1.1 NOMBRE Y CLASIFICACIÓN
Clase: Insectos
Orden: Hemípteros
Sub-Orden: Homópteros
Familia: Dactylopidae
Género: Dactylopius
Especie: Dactylopius cocus
Nombre vulgar: Cochinilla
1.2 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
La cochinilla es un insecto (Dactylopius cocus costa) que se instala, como parásito, en las hojas de la tuna (Opuntia picus cactil), de cuya savia se nutre a través de un estilete bucal. Su reproducción se realiza en la misma tuna, donde se aloja formando colonias. El colorante natural que se extrae de la cochinilla, contiene dos sustancias: el carmín y el ácido carmínico, que son inocuos al hombre, por lo que se recomienda como colorante natural
1.3 USOS
La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Perú desde las civilizaciones preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teñir pelos de alpaca y algodón.
Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de carmín, el cual es un producto versátil de gran valor para muchas industrias.
INDUSTRIA FARMACEUTICA
Carmín en polvo o solución empleada en preparación de grageas y tabletas. En solución alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.
INDUSTRIA COSMÉTICA
Se emplea en lápices, polvos faciales, lápices para los ojos, etc. Desde el punto de vista de calidad, la industria cosmética es la más exigente, sólo acepta el carmín de alta pureza que coincida en tonalidad con sus patrones de calidad y color. Además, es el único colorante aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para su uso en la zona de los ojos.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
El consumidor de embutidos está acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad de rojo. El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de cerdo y así poder teñir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se utiliza carmín en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante.
Con Carmín se colorean las bebidas alcohólicas (tipo Campari), bebidas no alcohólicas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.
1.4 CLASIFICACIÓN COMERCIAL - CARACTERÍSTICAS
Características
Calidad primera
Calidad segunda
Humedad
Ceniza
Acido Cármico
Tamaño de malla
Impurezas
8 – 10 %
0 %
19 – 25 %
1/16"
3 máximo
11
0 %
12
1/32”
8
Fuente: La Joya Eximport E.I.R.L
II PRODUCCIÓN
2.1 CLIMAS
La cochinilla al ser un insecto de la tuna, crece en el hábitat de ella, esto es en las regiones costa y sierra en temperaturas entre 14 y 27°C, Humedad relativa de 55% a 85% y una precipitación pluvial de 400 a 800 mm/año. Los principales factores que influyen en la producción de cochinilla son:
La insolación o luminosidad: La cochinilla tiene clara tendencia a fijarse en las superficies de menor insolación.
Viento: Cuando provoca el desprendimiento de la cochinilla es negativo, siendo necesario instalar cortinas rompeviento; vientos moderados favorecen la infestación.
Lluvia: Es adverso, las lluvias fuertes ocasionan el desprendimiento de la cochinilla.
La Temperatura: A mayor temperatura y menor humedad relativa, se acelera el desarrollo de la cochinilla.
2.2 PLANTACIÓN
Se inicia con la obtención de las palas o pencas de tuna, siendo necesario para cada hectárea la cantidad de 20,000 a 25,000; una vez plantadas deben permanecer entre 15-20 días sin regar para evitar que se pudran, posteriormente con un abonamiento y riego adecuados para alcanzar un buen porte (tercer nivel) a los ocho meses las plantas están en condiciones para ser infestadas con cochinilla.
2.3 INFESTACIÓN O PROPAGACIÓN
Características Biológicas: El ciclo vital del animal macho oscila entre 51-63 días, desde la postura del huevo hasta su adultez, período en que se realiza su función procreadora. Por cada macho existen entre 150 y 200 hembras adultas. La hembra tiene un ciclo vital de 89-136 días desde la postura del huevo hasta su estado adulto. La infestación de la tuna puede ser: natural o inducida.
Infestación Natural: Las pencas son infestadas en forma natural inducidas por el viento y producida por las ninfas migrantes que se trasladan por sí solas entre planta y planta.
Para optimizar la producción de cochinilla se requiere la
cantidad de 20,000 a 25,000 pencas de tuna por hectárea.
Infestación Artificial: Para una infestación a gran escala se requiere hembras adultas en oviposición para colocarlas sobre las pencas de la tuna utilizando infestadores, siendo los más conocidos las cajitas de cartón, bolsitas de tul o el método de la gasa, método del tarrito de lata y método de bandeja.
La infestación artificial se recomienda efectuarla durante los meses de menos calor para garantizar una buena infestación (diciembre hasta el mes de marzo), puede efectuarse durante todo el año aunque los factores de riesgo se incrementan, debiendo contrarrestar esta situación de riesgo utilizando malla raschel al 50 % de luminosidad para techar el área por un periodo máximo de 60 días, con el consiguiente incremento del costo de producción.
En algunos casos se procede a la infestación con el polvo obtenido de la cochinilla fresca, para lo cual se utiliza los infestadotes o simplemente dejando un poco al pie de la planta, permitiendo a las crías que se encuentran en el polvo suban a las pencas; este método de infestación es muy económico pero no garantiza una optima infestación ya que las crías son muy vulnerables al calor y almacenamiento.
Techado del terreno
Para el proceso de infestación con las características de una plantación descrita en el punto 2.2, se requiere entre 600-700 kilos de cochinilla madre (en oviposición) y la cantidad de 140,000 infestadores (1,400 kilos de infestadores de cartón aproximadamente), los mismos que deben permanecer en la planta por un periodo de cinco semanas para luego ser retirados, recuperando en este proceso un promedio de 20% en cochinilla seca para ser comercializada. Por ejemplo de 600 kilos de cochinilla madre utilizada en la infestación al recoger los infestadores se recuperará 120 kilos de cochinilla seca.
Cosechadoras en pleno trabajo de recolección
2.4 COSECHA
De acuerdo al grado de madurez de la cochinilla hembra y para garantizar la calidad de la misma, la recolección se realiza durante todo el año y dependiendo del manejo de la plantación e infestación, anualmente se puede realizar 2 o 3 cosechas. La recolección se efectúa utilizando espátulas del tipo cuchara para la primera y/o segunda cosecha y unos cepillos especiales para la poda.
Dos cosechasanuales se aplican cuando la infestación es total o al máximo de tal manera que la cochinilla se impregna en toda la planta y en ambos lados de la penca garantizando una buena producción y al cabo de cuatro meses y medio se realiza la primera cosecha, posteriormente a los tres meses y medio se realiza la segunda cosecha conjuntamente con la poda por cuanto la planta está agotada y una cosecha adicional no es recomendable.
Tres cosechasanuales se aplican cuando la infestación es a medias o pobre, de tal manera que la cochinilla se impregna solo en parte de la planta y en algunos casos se focaliza en un solo lado o parte de la penca, en este caso para garantizar una buena producción al cabo de cuatro meses y medio se realiza la primera cosecha, posteriormente a los tres meses y medio se realiza la segunda cosecha y finalmente a los tres meses y medio adicionales conjuntamente con la poda se realiza la tercera cosecha; siendo probable que se obtenga la misma producción que en el caso de las dos cosechas, con la diferencia que el costo de producción se incrementa por la mano de obra, riego, transporte y otros que conlleva la cosecha adicional así como la aplicación de mayor tiempo.
2.5 TECNICAS DE MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA
La calidad del colorante ha obtenerse depende del tiempo en que se coseche la cochinilla, como también de las técnicas de muerte y secado de la misma.
Matanza por asfixia: Para ésta técnica se utiliza Bandejas cubiertas con plástico, bolsas, cilindros de plástico debidamente cubiertos para provocar la muerte por asfixia y posteriormente se expone al sol por cuatro o cinco días para la deshidratación o secado.
Matanza utilizando insumos: Esta técnica no es recomendable y su empleo se va descartando drásticamente por el grado de impurezas y toxicidad que se aplican a la cochinilla, se utiliza ceniza, hexano o thiner.
Matanza al Sol: Es la más empleada y recomendable, previamente se debe quitar mediante fricción la cera que protege a la cochinilla mediante el uso de zarandas con malla de metal, para su posterior exposición directa al sol en mantas tendidas; este proceso dura de 3 a 4 días.
Zarandeo de la Cochinilla y exposición al sol para secado
2.6 ACOPIO DE COCHINILLA
En esta etapa los agricultores proceden a vender su producto, el cual previamente es analizado para determinar su calidad o grado de ácido carmínico; lo que determinará finalmente el precio por kilo de la cochinilla.
Una vez determinada la calidad de la cochinilla en el laboratorio por un periodo de 40 minutos, obtenida de una muestra homogénea (100 gramos) del total del lote; se establece el precio de la cochinilla para posteriormente proceder a su limpieza mediante la utilización de maquinaria que procesa grandes cantidades en corto tiempo; posibilitando una rápida y adecuada atención a los agricultores
Zaranda eléctrica con mallas múltiples y diferentes salidas que permite la optima limpieza del producto así como
la clasificación de la cochinilla, separando la cochinilla de primera calidad, cochinilla de segunda y polvo
Proceso de embalaje de cochinilla para almacenamiento y/o para transporte, se realiza en sacos de polipropileno
en cantidades de 50, 70 y 90 kilos por saco.
2.7 ZONAS DE PRODUCCIÓN NACIONAL
AREQUIPA
La Joya, Santa Rita, Majes, San Camilo, La Cano, San Isidro Caravelí.
AYACUCHO
Huamanga, Huanta, Cangallo y Lucanas.
HUANCAVELICA
Acobamba, Tayacaja,Pampas y San Miguel
LIMA
Pativilca, Barranca, Supe, Huacho (Sta. Rosa) Chancay, Huaral, Papa León XXIII, Chiloca, San Bartolomé, Cuculí, Asia, Ayaviri, Yauyos, Mala huarochirí, Cañete
Ayabaca, (sicchez, Jilili y Ayabaca), Sullana, Huancabamba, y Piura
TACNA
Tacna
CUSCO
Limatambo, Mollepata y Paruro
HUANUCO
Huánuco y La Unión
ICA
Chincha (hoja redonda), Ica, Nazca
JUNIN
Junín, Tarma y Jauja
2.8 ZONAS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL
El Perú es el primer productor mundial de cochinilla, abastece aproximadamente el 84% de la demanda mundial, lo que corresponde a 1500 t/anuales. Otras zonas productoras son: Las Islas Canarias con el 8%, Chile con el 6%, Bolivia con el 2% y México
2.9 ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN
En el Perú se produce cochinilla durante todo el año, siendo el Distrito de La Joya en el Departamento de Arequipa la zona de mayor producción y área cultivada, donde el clima favorece el desarrollo adecuado de la planta lo que garantiza un producto de alta calidad, superior al que se produce en el resto del país.
III. DERIVADOS
3.1 PRODUCTOS PROCESADOS – USOS
Al carmín químicamente se le define como un complejo organometálico formado por ácido carmínico, aluminio y proteínas.
En su procesamiento, la cochinilla fresca pasa por un primer proceso de secado. Puede ser vendida en esta presentación. Las calidades de cochinilla, "premium", de primera y de segunda. se establecen a partir del contenido de ácido carmínico: 22.5%, 19.5% Y 10% respectivamente y la demanda mayor en esta presentación es por parte de la bebida alcohólica Campari. Con el desarrollo tecnológico ha sido posible extraer, mediante procesos químicos el ingrediente activo de la materia colorante.
Los colorantes para alimentos se ocupan en su mayoría en forma de tintes hidrosolubles, lacas, emulsiones en seco y en soluciones con características, tonalidades y aplicaciones diversas.
El carmín de cochinilla (SIN 120) en combinación con aluminio y calcio forma la laca alumínico cálcica al 52% generalmente insoluble en agua, y únicamente soluble en medios alcalinos, excepto a pH superior a 9.0. Tiene su principal uso en la industria láctea como la del yogurt y los helados. El ácido carmínico es el agente colorante casi puro. de 90% a 95%. Su demanda es muy limitada. Se utiliza en algunos alimentos especialmente en Japón para colorear el sustituto de carne de cangrejo (surimi). Otra presentación es el carmín hidrosoluble, solubilizado en pH alcalino y secado en spray en forma de un polvo muy fino que es un tinte. no un pigmento, es decir, solamente entrega su verdadera tonalidad en contacto con la humedad. Se usa en la industria cárnica principalmente en la de cerdo para darle a la carne de éste animal un color rojo rosáceo y a las hamburguesas una tonalidad anaranjada.
Otros productos que utilizan la cochinilla y sus derivados son los dulces, goma de mascar. frutas, gelatinas y mermeladas; sopas y salsas; productos de la panificación; bebidas alcohólicas con bajo pH que requieren tonos rojos o naranjas, aperitivos y jugos, etc... En la industria alimentaria se utiliza el 75%.
En la industria cosmética se utiliza 15% para los productos que se aplican a la zona de boca y ojos como sombras lápices de labios y también para rubores.
El 10% restante se reparte entre la industria farmacéutica (en jarabes, enjuagues bucales. ungüentos, cubiertas de tabletas, cápsulas, etcétera) y la industria textil (en el teñido de telas para prendas de vestir. ropa de cama y alfombras) ambos ramos utilizan principalmente la laca pero ésta tiene el inconveniente de su mayor costo con respecto al colorante sintético.
El sector de cosméticos, que consumía 60% de Carmín inició en 1985-1986 un proceso irreversible de sustitución.
Valor Agregado
En cuanto a la formación de precios se diría que, en el caso de la cochinilla, depende exclusivamente del mercado. El precio del carmín peruano se obtiene de multiplicar el precio interno por 3.2, más USD $25 para la obtención de la laca del 52%. El hidrosoluble se vende con un pequeño recargo y el ácido carmínico al 90% se obtiene del precio interno de la cochinilla multiplicado por 7.5 más USD $70, en Chile se multiplica el p.i. de cochinilla por 8 y se suman entre USD $80 y USD $100.
Tomando en cuenta la definición anterior, la producción total estimada de cochinilla en el mundo orientada a los mercados de exportación fue de 1,045.9 toneladas en el año 2000. De este total Perú contribuye significativamente con 85% de la producción, es decir, 885.9 toneladas. Le sigue en importancia Chile con 10.51% y una producción, equivalente a 110 toneladas; las Islas Canarias, con 2.86% (30 toneladas) y Bolivia con 1.91% (20 toneladas).
En el Perú se estima que la producción se encuentra entre las 1500 a 1800 toneladas en el 2006. La producción en la Joya se incrementó en un 80 % en relación a los años anteriores.
Comportamiento del mercado de la cochinilla de Perú.
La aparente paradoja que representa la sensible disminución de los precios de este producto, en presencia de una demanda creciente, comienza a hacerse comprensible con un incremento más que proporcional en la oferta. Esto no debe confundirse con elasticidad-producción del bien, toda vez que la oferta no disminuye frente a un crecimiento menor, o franco decrecimiento, de la demanda. Ello es así por las condiciones de pobreza y pobreza extrema de los recolectores que, en tal circunstancia, no establecen un precio piso por debajo del cual no exista incentivo
para la recolección; en las condiciones socioeconómicas de los recolectores cualquier precio resulta aceptable, en ausencia de alternativas de ocupación e ingreso, aunque se ha visto que debajo de un precio interno de USD $ 9 se paraliza la oferta.
PROPIEDADES
- El carmín es insoluble en agua y en alcohol; y soluble en medios alcalinos. Es un polvo impalpable de color rojo o morado.
- Tiene mejor resistencia al calor y a la oxidación química, comparado con los colorantes sintéticos;
- Buena estabilidad frente a la luz;
- Es un producto muy estable. No se han detectado variaciones en su contenido de ácido cármico en productos almacenados durante 4 años;
- Su principal propiedad radica en su enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al de cualquier otro.
- El carmín no es tóxico. Es completamente inofensivo. Puede ser ingerido por el organismo humano o estar en contacto prolongado con la piel, sin producir el menor efecto tóxico. Por esta importantísima propiedad, este colorante natural está incluido en la mayoría de las farmacopeas oficiales para el teñido de los preparados galénicos como también admitido en las legislaciones de todos los países del mundo, para ser utilizado en los productos alimenticios y cosméticos que lo requieran.
- En lo que respecta a su inocuidad, el carmín no ha podido aún ser desplazado por los colorantes sintéticos, a pesar de los gigantescos adelantos de la química moderna. El carmín es utilizado como pigmento o como colorante. Cuando se emplea como pigmento (líquido) su método de coloración es directamente proporcional a su pureza. En cambio, cuando se le emplea como colorante (sólido) su método de coloración es por dispersión (distribución del color a lo largo de todo el material a ser coloreado) y la fuerza de coloración no es proporcional a su pureza.
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